Rote Bete waschen und in einem Topf geben. Mit Wasser füllen und für 45-60 Minuten kochen bis sie gar sind.
In der Zwischenzeit kümmern wir uns um den Teig. Die 2 Mehlsorten + Salz in einer Schüssel vermischen. Butter in Stückchen schneiden und zusammen mit Joghurt zum Mehl geben und alles kneten. Kaltes Wasser schluckweise dazugeben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank geben.
Wenn die rote Bete gar ist, diese kalt abspülen, schälen und in Scheiben schneiden. Lauch putzen und in Ringen schneiden.
Backofen auf 200°C Grad vorheizen.
Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Teig auf ein mit Backpapier belegte Blech geben.
Frischkäse mit Meerrettich und Thymian würzen und auf dem Teig verteilen, dabei sollte ein ungefähr 5-6 cm breiter Rand unbedeckt bleiben. Rote Bete und Lauch auf dem Frischkäse verteilen.
Den Rand nach innen schlagen und mit dem Ei bestreichen. Im Ofen geben und für 25-30 Minuten backen.