Als erstes wird ein Püree aus den Himbeeren und Rhabarber gekocht. Rhabarber, Himbeeren, Speisestärke und 20 g Zucker in einen Mixer geben und pürieren. Püree in einen kleinen Topf geben und für 5 Minuten erhitzen. Topf vom Herd nehmen und ganz abkühlen lassen.
Für das Eis das Ei für 2-3 Minuten cremig rühren. 60 g Zucker hinzugeben und weitere 1-2 Minuten rühren. Frischkäse, Sahne und die Hälfte des Pürees dazugeben und alles glatt rühren.
Behälter der Eismaschine mit der Eismasse füllen und für 45-60 Minuten gefrieren lassen.
Eis in Gläser geben und mit dem restlichen Püree servieren.