Couscous nach Packungsanleitung zubereiten, abgießen und beiseitestellen.
Zucchini waschen, halbieren und die Kerne aushöhlen. Die Zucchinihälften mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
Paprika und Tomate waschen und in kleine Würfeln schneiden.
Zwiebel und Möhren schälen und fein würfeln. Pilze waschen und in Spalten schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Paprika, Zwiebel, Möhren und Pilze darin anbraten. Mit Paprikapulver und Kreuzkümmel würzen. Dann Couscous und Tomaten dazugeben, alles gut miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zucchinihälften mit der Mischung füllen und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen, auf Teller anrichten, mit 1 EL veganer Joghurt beträufeln und servieren