Auberginen waschen, trocknen und der Länge nach halbieren. Fruchtfleisch mit einem Löffel so herauslösen, dass ein 1 cm breiter Rand stehen bleibt.
Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Zwiebel darin für 2-3 Minuten anschwitzen.
Paprika waschen, trocknen und in Würfel schneiden. Diese zu den Zwiebel dazugeben. Für weitere 2 Minuten andünsten.
Fruchtfleisch würfeln. In der Pfanne geben und mitbraten.
Am Schluss die Cabanossi in Scheiben schneiden. Diese zum Gemüse geben und 4-5 Minuten braten.
Auberginenhälften mit der Masse füllen. In eine mit Backpapier belegte Auflaufform geben.
Auberginen mit ein paar Löffeln Crème Fraîche belegen.
Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Gefüllte Auberginen mit den Tomatenscheiben belegen.
Mozzarella in Scheiben schneiden und die Auberginen damit belegen. Im Backofen für 30-35 Minuten backen.
Auf Teller anrichten und servieren.
Notizen
Anstelle von der Mozzarella kann auch Käse oder Parmesan verwendet werden. Damit ihr ein vegetarisches Gericht habt, müssen nur die Cabanossi weggelassen werden. Und um ein veganes Gericht zu haben, einfach anstelle von Mozzarella Tofu benutzen und Crème Fraîche weglassen.