Auberginen und Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Mozzarella ebenso in Scheiben schneiden. Backofen auf 220°C Grad vorheizen.
Auberginen salzen und 10 Minuten zur Seite legen. Mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen. 1-2 El Öl (zB von Sojola) in eine Pfanne erhitzten und Auberginenscheiben von beiden Seiten anbraten.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Auberginenscheiben darauf verteilen. Alle Scheiben (Auberginen, Tomaten und Mozzarella) mit etwas Pesto bestreichen und übereinander legen – man fängt mit der Aubergine an, dann kommt die Tomate und dann die Mozzarella. Der Turm kann aus nur einer Schicht bestehen, oder ihr könnt es so wie ich machen und eine 2te Schicht drauflegen. Um sicherzustellen, dass der Turm nicht kippt, mit einem Zahnstocher fixieren.
Das ganze wird dann für 10 Minuten gebacken. Auf Teller anrichten und servieren.