Als erstes wird das Dressing vorbereitet. Dafür werden in ein Marmeladenglas je 1 Teil Honig, 1 Teil Öl und 1 Teil Zitronensaft (je 1 Fingerbreite) gegeben. Gut verschließen, kräftig schütteln bis sich alle Zutaten vermischt haben und dann im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Garnelen Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. In eine Pfanne 1-2 EL Öl erhitzen. Die geputzten Garnelen und den Knoblauch in die Pfanne geben. Von jede Seite ungefähr 2 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und Zitronensaft würzen. Zur Seite stellen.
Die Bio-Zucchini gut waschen und trocknen. Die Enden entfernen. Mit einem Sparschäler der Länge nach in dünnen Streifen schälen bis man zu den Kernen gelangt. Das Zucchiniinnere mit den Kernen wird in diesem Salat nicht verwendet (aber nicht wegwerfen, daraus kann man eine leckere Zucchinisuppe kochen. Wie das geht zeige ich euch im nächsten Beitrag)!
Chili entkernen und fein hacken. Minze grob hacken. Cashewsnüsse rösten und hacken. Zucchini mit der Chili, Minze, Cashewsnüsse und dem Dressing gut mischen. Auf 4 Teller anrichten und die Garnelen darauf legen. Jetzt kann unser Zucchini-Chili-Minze-Salat mit gebratenen Garnelen serviert werden.