Wasser, Zucker und Trockenhefe in eine Schüssel geben und gut umrühren, bis sich der Zucker und die Trockenhefe auflösen. Zur Seite stellen und 10-15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Währenddessen die gegarten roten Rüben in kleine Stücke schneiden und pürieren.
Nach der Ruhezeit, Mehl, Olivenöl, Essig, Salz, die pürierten roten Rüben, den gepressten Knoblauch und den Thymian in die Schüssel hinzugeben. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Nicht schrecken: Der Teig ist ziemlich klebrig.
Eine Kastenform fetten und mit Mehl bestäuben.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und in die Kastenform geben. Die Kastenform mit einem Geschirrtuch abdecken und den Teig nochmals 30 Minuten gehen lassen. Teig mit etwas Mehl bestäuben.
Backrohr auf 190°C Grad vorheizen.
Eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden des Backrohrs stellen. Rote Bete Brot im unteren Drittel des Backrohrs für 40 Minuten backen. Stäbchenprobentest durchführen. Brot aus dem Backrohr nehmen und vollständig auskühlen lassen.