Äußere Blätter entfernen. Einige Blätter für später aufheben. Das Kraut längst halbieren. Strunk entfernen. Mithilfe eines scharfen Messers das Kraut möglichst in fein Streifen schneiden und in eine Schüssel.
Salz dazugeben und Kraut für 10 Minuten kräftig mit den Händen durchkneten bis viel Flüssigkeit ausgetreten ist.
Kraut in saubere, sterile Gläser abfüllen, hinein drücken und vollständig mit dem Saft bedecken. Die beiseite gelegten Blätter über das Kraut geben und Gläser luftdicht verschließen.
Die Gläser in eine hohe Schüssel/ Tablett stellen. Während der Gärung wird etwas Saft austreten. Gläser eine Woche lang bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach kann man ihn probieren. Sauerkraut an einem kühlen, dunklen Ort lagern.